Τα προβλήματα στο βράσιμο ζυμαρικών και ρυζιού σε συμβατικούς βραστήρες

Σε πολλές μονάδες παραγωγής έτοιμων γευμάτων, το βράσιμο ζυμαρικών, ρυζιού ή λαχανικών εξακολουθεί να γίνεται με απλούς βραστήρες ή συμβατικά καζάνια. Αν και αυτή η λύση φαίνεται αρχικά οικονομική και εύκολη, στην πράξη δημιουργεί σημαντικά προβλήματα που επηρεάζουν άμεσα την ποιότητα του τελικού προϊόντος.

Το βασικότερο πρόβλημα είναι η έλλειψη ελέγχου της διαδικασίας. Σε έναν απλό βραστήρα, η θερμοκρασία δεν κατανέμεται ομοιόμορφα μέσα στο προϊόν. Αυτό σημαίνει ότι μέρος του προϊόντος μπορεί να είναι υπερβρασμένο, ενώ άλλο μέρος να είναι υποβρασμένο. Το αποτέλεσμα είναι μια μη σταθερή ποιότητα, κάτι που σε βιομηχανική παραγωγή αποτελεί σοβαρό μειονέκτημα.

Ένα δεύτερο κρίσιμο θέμα είναι ότι τα προϊόντα, όπως τα ζυμαρικά, έχουν την τάση να κολλάνε μεταξύ τους κατά τη διάρκεια του βρασμού. Αυτό συμβαίνει λόγω της απουσίας συνεχούς κίνησης και ελεγχόμενης ροής νερού. Το αποτέλεσμα είναι συσσωματώματα, αλλοίωση της υφής και υποβάθμιση της εμφάνισης του προϊόντος.

Ωστόσο, το μεγαλύτερο πρόβλημα εμφανίζεται μετά το βράσιμο.

Στις περισσότερες περιπτώσεις, το προϊόν βγαίνει από τον βραστήρα και παραμένει σε θερμοκρασία για αρκετό χρόνο πριν προχωρήσει στο επόμενο στάδιο. Χωρίς άμεση ψύξη:

• Το προϊόν συνεχίζει να “μαγειρεύεται” (overcooking)

• Η υφή γίνεται μαλακή ή “λασπώδης”

• Χάνεται η δομή και το “bite” (ιδιαίτερα κρίσιμο για pasta)

• Δημιουργούνται ιδανικές συνθήκες για μικροβιακή ανάπτυξη

Αυτό οδηγεί σε ένα τελικό προϊόν που:

• Δεν έχει σταθερή ποιότητα από παρτίδα σε παρτίδα

• Δεν αντέχει στον χρόνο (μικρότερο shelf life)

• Δεν ανταποκρίνεται στις απαιτήσεις του σύγχρονου retail

Επιπλέον, η διαδικασία είναι συχνά χειροκίνητη, απαιτώντας προσωπικό για φόρτωση, εκφόρτωση και έλεγχο, αυξάνοντας το λειτουργικό κόστος και τον κίνδυνο λαθών.

Σε ένα περιβάλλον όπου οι μονάδες παραγωγής καλούνται να παράγουν χιλιάδες μερίδες ημερησίως με απόλυτη συνέπεια, αυτές οι αδυναμίες δεν είναι πλέον αποδεκτές.

Η διαδικασία είναι πλήρως αυτοματοποιημένη και σχεδιασμένη για βιομηχανική αξιοπιστία.

Το προϊόν (π.χ. ζυμαρικά ή ρύζι) φορτώνεται σε κάδους και εισάγεται στον βραστήρα μέσω ανυψωτικού μηχανισμού. Κατά τη διάρκεια του βρασμού, ένα καλάθι κινείται συνεχώς πάνω-κάτω μέσα στο νερό.

Αυτή η κίνηση:

• Εξασφαλίζει ομοιόμορφη κατανομή θερμοκρασίας

• Αποτρέπει το κόλλημα των προϊόντων

• Διατηρεί τη σωστή υφή

Μετά το βράσιμο, το προϊόν δεν παραμένει στο ίδιο περιβάλλον, αλλά μεταφέρεται άμεσα σε δεξαμενή ψύξης.

Εκεί, μέσω κρύου ή και παγωμένου νερού:

• Η θερμοκρασία πέφτει γρήγορα

• Σταματά άμεσα το cooking process

• “κλειδώνει” η υφή και η ποιότητα

Σε πιο απαιτητικές εφαρμογές, μπορεί να χρησιμοποιηθεί και δεύτερη δεξαμενή ψύξης ώστε η τελική θερμοκρασία να πέσει κάτω από τους 10°C

Στη σύγχρονη βιομηχανία τροφίμων, η ποιότητα δεν είναι θέμα τύχης — είναι θέμα ελέγχου της διαδικασίας.

Οι συμβατικοί βραστήρες δεν μπορούν πλέον να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις για:

• σταθερότητα

• υγιεινή

• παραγωγικότητα

Η λύση της Gernal, με την ολοκληρωμένη γραμμή pasta cooker με ενσωματωμένη ψύξη, προσφέρει αυτό ακριβώς που χρειάζεται μια σύγχρονη μονάδα.